Какъв е съставът на месото?

Месото съдържа 20-25 % белтъчини, главно миозин, и 1-25 % маз-

нини. То съдържа още екстрактивни вещества, като креатин, хипоксантин, калий, фосфорна киселина и други.

Съединителната тъкан на месото може да засили киселините от стомаха

Смилаемостта на месото зависи от съдържанието му на съединителната тъкан и мазнини. На язвено болните, както и на хората с гастроезофагиален рефлукс,  трябва да се дават меса, които съдържат малко съединителна тъкан. Препоръчват се пилешко, телешко, агнешко месо и всички други млади меса, които имат нежни влакна. Месото и месният бульон усилват стомашната секреция. Комбинацията месо с мазнини задържа храната по-дълго време в стомаха.

Дребните парченца храна напускат по-бързо стомаха и не предизвикват обилна стомашна секреция

Едрите парченца месо предизвикват 30% по-обилна стомашна секреция, поради което при стомашна язва и киселини от стомаха, трябва да се дава ситно смляно месо. Добре е мляното месо да се приготви със счукан сухар, мляко и яйца и да се обработи във вид на суфле на водна баня. Така приготвено, то дава фина кашица в cтомахa, която го напуска по-бързо.